除了富含抗癌物质以外，切菜后维生素C也会逐渐分解和损失。这是因为空气中的氧气会使切口部分发生氧化。很容易看到这样一个现象，切开的生菜放置一两个小时后，切口处就会变色，先是发红，然后变褐。这是因为，细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了氧化反应，导致菜变黑。土豆、甘薯、山药、茄子等切开后也会变黑，原因相同。氧化的发生不仅使蔬菜看起来不美观，更重要的是，维生素C也会随之发生氧化，并遭受损失。
因此，切菜后应尽快烹调，不可长时间放置。大蒜稍微有点例外，切碎后放置约20分钟，大蒜素的抗癌功效能更充分发挥。然而，如果放置时间过久，营养保健成分反而会下降。另外，何洪巨提醒，最好不要购买那些在超市里放置了一整天、已经洗净和切好的“半成品”蔬菜。虽然带回家就能立即下锅炒，但其中的营养素和保健成分的损失不可忽视。