说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需求最大的一种维生素。然而，它有一个主要的缺点：它很容易受到烹调时的损失或破坏。
在烹饪时，我们应该尽量少加盐，或者在菜快出锅时再加盐。这样做有助于保留蔬菜中的维生素C。适量加入醋和酱油也是一个好方法。此外，在炒菜时，可以适量添加葱姜蒜，这样可以保护维生素C的损失。
近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料也会对蔬菜中的维生素C产生影响。
盐可能对维生素C造成破坏
盐的主要成分是氯化钠。同济大学的研究人员发现，烹调时加入盐会导致蔬菜中的维生素C被部分破坏。而且，加入的盐越多，蔬菜中维生素C的损失也越大。其原因可能是烹调时盐形成高渗溶液，导致细胞中的维生素C释放出来，容易与氧化酶接触并发生氧化。此外，加盐的时间顺序也会产生不同的影响，先加盐会导致维生素C渗出量增多，损失更大。