蔬菜是人体必需的营养物质，但有些蔬菜食用后会引起中毒。我们必须谨慎对待。容易引起中毒的蔬菜常见有以下八种：
一、鲜黄花菜
黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后经氧化会产生有毒物质，导致中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等类似急性胃肠炎的症状。秋水仙碱易溶于水，只要将鲜黄花菜用清水充分浸泡后，晒干，菜中的秋水仙碱就会消失，食用后一般不会中毒。
二、发芽的土豆
发芽的土豆或变青的绿皮中含有龙葵碱，食用后对胃肠黏膜具有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，严重的甚至危及生命。因此，食用前要将发芽的部分深削除，用冷水浸泡，充分煮熟后，便可除去其毒性。
三、无根豆芽
市场上有一种用化肥生长的无根豆芽。所有的化肥都含有氮类化合物，人食用后在肠道细菌的作用下，会转化成亚硝酸盐。研究证实，亚硝酸盐是一种强致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等疾病。因此，在采购时应认真识别，严禁食用。
四、四季豆和菜豆
豆类中含有皂苷和蛋白酶抑制物，如果食用没有煮熟的青色四季豆和菜豆，就会产生毒性。因此，在烹调时，应先将豆类煮熟捞出，再加上调味作料搁煮，便可解除毒性。
五、新鲜木耳
新鲜木耳中含有一种致敏物质，对光线极为敏感，食用后经太阳照射可引起日光性皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿而导致呼吸困难。因此，新鲜木耳要晒干后才可以食用。
六、紫菜
如经水泡后呈蓝紫色，说明在海中生长时已被一种叫做环状多菲的有毒物质污染，切不可食用。
七、蚕豆
有人食用蚕豆后，会出现溶血性黄疸，称之为蚕豆病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏B-磷酸葡萄糖脱氢酶所致。这种病有遗传性，多见于1-3岁的儿童。因此，有这种病家族史的人应禁食蚕豆。
八、青番茄
青番茄中含有与发芽土豆相同的有毒物质—龙葵碱。食用后会产生恶心、呕吐、肤色青紫、流涎、头晕等中毒症状。生食时的危险性更大。